LE RÔLE DU SUCRE

Pendant  la cuisson de la confiture,il se produit une transformation complexe sous l’action
conjuguée du sucre, de la pectine et des composants acides du fruit. D’un juste équilibre entre ces trois
éléments dépendent la texture, la saveur et la qualité de conservation de la confiture.

Pas de confiture sans sucre, puisque c’est lui, le conservateur du fruit. Betterave ou canne à sucre sont
travaillées rapidement après récolte et leur jus sucré est ensuite purifié et cristallisé. Selon l’usage
auquel on le destine, le sucre est utilisable sous différentes formes.

LE SUCRE BLANC CRISTALLISE

C’est sans doute le sucre le plus employé pour les confitures.
Ses cristaux sont environ deux fois plus gros que ceux du sucre en poudre (environ 0,6 mm de diamètre).
Ce sucre est recueilli dès le premier cycle de cristallisation du jus extrait de la betterave
(pour la canne à sucre, une opération supplémentaire de raffinage est nécessaire).
Il sert également à l’enrobage des pâtes de fruit.

LE SUCRE EN POUDRE

Ce sucre est aussi appelé « sucre semoule ».
On l’obtient par tamisage du sucre cristallisé, opération précédée ou non d’un broyage.
Moins utilisé que le sucre cristallisé pour les confitures,
il peut néanmoins s’y substituer sans aucun inconvénient.

LE SUCRE EN MORCEAUX

C’est le sucre qui est aujourd’hui le plus consommé.
On peut l’utiliser dans la confection des confitures au sirop de sucre.

LE SUCRE POUR CONFITURES

Appelé également « sucre gélifiant », ce sucre en poudre est additionné de pectine naturelle de fruits
sous forme de poudre (de 0,4 % à 1 %) ainsi que d’acide citrique (de 0,6 % à 0,9 %).

Il est inutile d’y rajouter de la pectine en poudre ou du jus de citron quand on l’utilise :
un jus de citron supplémentaire risque même de compromettre la prise de la confiture,
en inversant le résultat attendu.

Le sucre gélifiant permet de raccourcir considérablement les temps de cuisson.

Indispensable pour la préparation de confitures au micro-ondes,
car les fruits ne subissent pas d’évaporation,
il peut aussi aider à la prise quand les fruits sont trop pauvres en pectine (cerises ou fraises).

Pour l’utiliser au mieux, respectez scrupuleusement les instructions du fabricant
concernant les quantités à utiliser et les temps de cuisson.
Ceux-ci sont, en général, très courts, car, au-delà d’une certaine durée d’ébullition,
la pectine contenue dans le sucre perd son effet gélifiant.

Afin de retrouver la texture et la saveur de la confiture traditionnelle,
il est recommandé de favoriser l’imprégnation du sucre dans les fruits,
en coupant ceux-ci en très petits morceaux ou en les laissant macérer pendant au moins une nuit.

LA CASSONADE

C’est un sucre roux cristallisé que l’on obtient directement à partir du jus de canne à sacre.
Sa saveur qui évoque les épices, le rhum et la vanille convient bien aux chutneys.

Pour la confection des compotes, comme elle a tendance à caraméliser rapidement
et à modifier assez sensiblement la teinte et le goût des fruits,
il vaut mieux la réserver à des fruits de saveur assez marquée.

LA VERGEOISE

Souvent appelée à tort cassonade, cette spécialité du Nord provient d’un sirop de betterave
(ou parfois de canne à sucre) coloré et parfumé par les cuissons successives.
Il en existe deux variétés : la vergeoise blonde ou la vergeoise brune.
La première est obtenue en recuisant le sirop une fois ; la seconde provient d’un sirop recuit deux fois.

Le grand ennemi de la vergeoise est l’humidité :
elle prend souvent en bloc dans les paquets, sans que cela altère sa qualité.
Il suffit alors de l’écraser au rouleau à pâtisserie au moment de l’emploi.
Comme la cassonade, la vergeoise s’utilise beaucoup dans les chutneys.

L'AGAR-AGAR

Ce gélifiant alimentaire végétal naturel est un ingrédient magique !

DESCRIPTION

 Appelée Kanten au Japon, l’agar agar est extrait des algues rouges appartenant à la famille des rhodophycées. Après lavages abondants, elles sont séchées puis soumises à ébullition. Elles fournissent ainsi un mucilage qui, déshydraté, se présente sous forme de lanières minces, transparentes, recroquevillées et entremêlées. L’agar agar est alors réduit en poudre. Il possède le pouvoir d’absorber une très grande quantité de liquide.

MODE D’EMPLOI

 Bien délayer l’agar agar dans un peu d’eau ou du liquide de la préparation et mélangez cette dilution au reste de la préparation. Pour que l’agar agar puisse agir, il faut qu’il soit porté à une température de 85 °C ; vous pouvez porter l’ensemble de la préparation à ébullition, mais il n’est pas indispensable de chauffer toute la préparation à cette température ; vous pouvez en effet préchauffer la dilution à côté et la mélanger au reste.

Le pouvoir gélifiant de l’agar agar équivaut à près de huit fois celui de la gélatine animale et le fait qu’il soit inodore et incolore après gélification permet de l’accorder à toute sorte de préparations : desserts, crèmes, sauces, gelées et confitures.

Pour les confitures, ajouter l’agar agar préalablement dilué dans un peu d'eau, en fin de cuisson ; l'agar agar permet de conserver au mieux les qualités organoleptiques et nutritionnelles des fruits frais en limitant leur temps de cuisson.

Pour de l’eau gélifiée, 4 g d’agar agar permettent de gélifier un litre de liquide. Il suffit de diluer la poudre dans le liquide, d’aromatiser l’ensemble avec du sirop par exemple, et de porter l’ensemble à ébullition pendant 1 minute.

A vous de jouer !

 INTERETS NUTRITIONNELS

La richesse principale de l’extrait d’algue tient à son apport en micro nutriments, notamment en calcium, phosphore et fer.

De plus, les sucres que renferme l’agar agar ont un index glycémique très faible et permettent ainsi au Kanten d’être consommé par tous.

Son faible apport calorique et son fort pouvoir de réplétion en font un adjuvant de choix dans les régimes amincissants.

Étant un mucilage, l’agar agar à une action excitatrice sur le péristaltisme intestinal, gage de bonne santé.

Pour finir, cette algue à une action désintoxifiante en capturant certains métaux lourds présents dans notre organisme.

SOURCE DE  http://www.bienmanger.com/1F2015Ogg_Agar_Agar.html?sope=agaraga

POUR COMMANDER L'AGAR-AGAR :

 http://www.bienmanger.com/1F2015Ogg_Agar_Agar.html?sope=agaragar

 LIVRES

 POUR COMMANDER LE LIVRE :

http://www.bienmanger.com/1F2228_Livre_Agar_Agar_Gelifiant_Naturel_Vegetal_Sucrees_Salees.html