FOIE GRAS EN TERRINE

(recette de base)

Ingrédients :
1 foie frais cru de 500 g environ
1.5 g de poivre fin noir
7 g de Sel de Guérande fin

Préparation : 10 mn
Cuisson : 60 mn environ, four 75 ° pour du foie gras cuit à coeur à 75 °
................et 30 mn environ, four 75° pour du foie gras mi-cuit à coeur à 55°
Personnes : 6 à 8
Conservation : 3 semaines au réfrigérateur à 4°.

Enlever la grosse veine principale du foie, à température ambiante.
Assaisonner.

Mettre le foie gras dans la terrine.
Tasser légèrement, poser le couvercle.
Cuire four à 75° durant 60 mn environ pour du foie cuit et 30 mn environ pour du foie mi-cuit.
Sortir dès la fin de la cuisson, poser une planchette de la taille de l'intérieur de la terrine, sur le foie gras.
Poser sur la planchette une boîte de conserve de 1 kg pour tasser le foie.

Laisser refroidir, sortir la planchette.
Récupérer toute la graisse et la faire fondre dans une casserole.
Recouvrir la terrine de cette graisse liquide et mettre au frais.
Conserver 3 semaines maximum.

 

Le petit plus d'Aline...

Pour avoir une bonne estimation de la cuisson
les thermomètres de cuisson sont indispensables


AU DESSUS D'UNE CHALEUR DE 75° VOTRE FOIE FOND EN GRAISSE
EN DESSUS DE 75° IL NE FONDRA PRATIQUEMENT PAS


Thermomètre de four....pour être sûr que votre four ne dépasse pas 75 °
Thermomètre à sonde de cuisson pour contrôler la cuisson:


Pour le foie gras, 55° prise au milieu de votre foie gras pour du mi cuit
et 75° pour du cuit

 

Mme Aline De Bortoli..........Formation Professionnelle et Particulier
Cuisine Paysanne du Sud Ouest
05.63.04.27.59.......... 06.19.14.94.47

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