STAGE CUISINE CANARD FOIE GRAS

 

LE FOIE GRAS

 

Pour un foie de qualité, l'élevage et le gavage sont primordiaux.

Il doit être entre 350 g et 550 g environ pour le canard et 450 g et 650 g pour l'oie, brillant, souple, d'une couleur jaune pâle ou foncée (avec du maïs blanc le foie sera pâle, avec du maïs jaune le foie sera plus foncé, de même qualité...)

Des traces rouges peuvent apparaître sur la surface du foie. Il s'agit tout simplement de l'emplacement des côtes qui auront marqué le foie. Il n'y a aucune incidence sur la qualité. Toutes les marques disparaissent à la cuisson. Si des caillots de sang sont présents, il faut les enlever en les grattant légèrement.

Deux races de canard pour deux foies gras différents :
Le canard mulard donne un foie gras qui diminue peu mais avec un goût moins prononcé.
Le canard tête rouge ou musquet ou barbarie donnera un foie gras qui diminue davantage mais qui est très goûteux.
Pour l'oie, une seule race dans notre Sud Ouest, l'oie de Toulouse, avec un foie qui sera fin mais moins en goût que le canard.
A vous d'essayer et de trouver quel foie vous préférez.....

 

IGP SUD OUEST


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qui est le label du grand Sud Ouest et qui vous garantie un foie gras de qualité

 

LE PETIT PLUS D'ALINE...

Je préfère le foie de canard de tête rouge, plus parfumé...

 

Le foie gras se cuisinera toujours à température ambiante.
Ne jamais le sortir du réfrigérateur et le cuisiner immédiatement.
Toujours le laisser se reposer et reprendre sa consistance initiale.
L'idéal si vous le pouvez, est d'avoir la possibilité de le préparer dès que l'animal a été abattu.

 

 

PREPARATION DU FOIE GRAS

 

LE FIEL

Le fiel est la petite poche verte foncée qui se trouve sous le foie. Elle contient dans son intérieur un liquide très amer. Il ne faut surtout pas la percer. Si tel est le cas, rincez immédiatement votre foie sous le robinet. Faites bien attention, et enlevez toute la partie verdâtre du foie.

FAIRE DEGORGER

Dans de l'eau froide salée ...1 h à une nuit. Il sert à enlever le sang contenu dans les veines. Si vous ne le faites pas, au fond de votre bocal, vous aurez un filet foncé qui n'aura aucune incidence sur le goût. Si vous le faites, vous aurez un peu d'eau. Attention : le trempage à l'eau salée peut vous induire en erreur lors de votre salaison.

Dans du lait...de 1 h à une nuit. Il sert à blanchir votre foie gras, pour qu'aucune aspérité ne se voit.

Dans de l'alcool...de 1 h à une nuit.

LE PETIT PLUS D'ALINE...

Je ne fais pas dégorger mon foie gras.
Je rajoute 1 pincée de sucre en poudre pour la cuisson pour le risque d'amerture ...

 

DEVEINER

Cette opération consiste à enlever les vaisseaux sanguins du foie. Pour ce faire, il est impératif d'écraser le foie et, avec la pointe d'un couteau pointu, vous retirez les vaisseaux apparents et cachés. Il ne vous reste plus qu'à reformer le foie.

LE PETIT PLUS D'ALINE...

Je n'enlève que les 2 veines centrales que je vais chercher bien à l'intérieur du foie...

 

ASSAISONNEMENT

15 g de sel fin au kg (1 cuil. à café (pas à dessert) fait 6 g de sel fin)
3 g de poivre moulu au kg (1 cuil. à café fait 2.5 g de poivre fin)
1/4 cuil. à café de sucre en poudre (pour lui éviter l'amertume)

LE PETIT PLUS D'ALINE...

2 à 5 grains de poivre vert en grains secs par bocal rehaussent le goût sans le dénaturer...

 

ALCOOL

1/2 cuil. à café d'alcool type Armagnac, cognac....
1 cuil. à café d'alcoll type Porto, madère....
1 cuil à soupe à 1/2 verre d'alcool type Sauterne...

LE PETIT PLUS D'ALINE...

Vous remarquerez que j'utilise très peu d'alcool.
Je donne ma préférence à la saveur du foie...

 

CUISSON

Vous pouvez réaliser toutes les recettes que vous trouverez.
Mais retenez toujours :
ne jamais cuire au dessus de 75° (bouillon, four, alcool, etc...)
- un foie gras cuit à coeur à 75° (température prise au milieu du foie gras)
- un foie gras mi-cuit à coeur à 55° (température prise au milieu du foie gras)

"SUPERIEUR A LA TEMPERATURE DE 75° LE FOIE GRAS FONDRA EN GRAISSE
INFERIEUR OU EGAL A LA TEMPERATURE DE 75° IL SUINTERA LEGEREMENT"

 

 

MISE EN BOCAL ET STERILISATION pour conserves de longue durée uniquement

Vous n'utiliserez cette méthode que si vous souhaitez faire des conserves pour une longue conservation.
La température de la longue conservation étant à 100°, votre foie fondra davantage, vu qu'il est exposé à une haute température, il faut donc obligatoirement :


un foie de très bonne qualité,
compris entre 450 et 550 g (plus il est gros, plus il est gorgé de graisse)
le cuisiner le plus tôt possible par rapport à la date d'abattage (plus il attend, plus il fond)
le cuisiner à température ambiante (ne pas sortir un foie du froid pour le mettre en cuisson)


Vous aurez compris que la stérilisation à 100° est réservé exclusivement aux conserves de longue durée.
Si vous voulez le déguster dans les 1 à 2 mois préférer une autre méthode moins contraignante.

 

MISE EN BOCAL

Couper le foie entre les 2 lobes si nécessaire.
Saler. Poivrer.
Introduire dans le bocal en tassant légèrement.
Rajouter quelques grains de poivre vert .
Fermer hermétiquement.
Stériliser suivant les indications ci-après.

LE PETIT PLUS D'ALINE...

Je remplis le bocal de graisse de confit, il est plus goûteux...

 

STERILISATION

Poser un linge au fond du récipient.
Introduire les bocaux à l'intérieur.
Caler les bocaux avec d'autres linges pour qu'ils ne se touchent pas entre eux.
Mettre un poids sur les bocaux, pour qu'ils ne puissent pas monter à la surface.
Remplir le récipient d'eau froide.
Porter à ébullition, baisser le feu et commencer à compter le temps de cuisson.
Arrêter le feu, dès le temps écoulé. Laisser en place jusqu'au lendemain (un choc thermique risquerait de casser les bocaux)

 

TEMPS DE STERILISATION à 100°

Bocal de 200 g ............. 15 mn (mi-cuit)............. 30 mn (cuit)

Bocal de 350 g ............. 20 mn (mi-cuit)............. 40 mn (cuit)

Bocal de 500 g ............. 30 mn (mi-cuit)............. 60 mn (cuit)

Bocal de 750 g ............ 40 mn (mi-cuit)............. 80 mn (cuit)

Bocal de 1 kg .............. 50 mn (mi-cuit)............. 100 mn (cuit)

 

Conservation et délai de consommation

Foie gras cru : conserver filmé au réfrigérateur, consommer avant une semaine

Foie gras mi-cuit en bocal : conserver au réfrigérateur obligatoirement, consommer dans les 6 mois

Foie gras cuit en bocal : conserver à l'abri de la lumière et de la chaleur, conservation plusieurs années

Foie gras cuit en boîte métal : conserver à l'abri de la lumière et de la chaleur, consommer dans les 3 à 4 ans

Foie gras en terrine : conserver filmé au réfrigérateur,consommer dans les 3 à 4 jours, pour une conservation plus longue, recouvrir de graisse liquide

Foie gras au torchon : conserver dans le torchon au réfrigérateur, consommer dans les 3 à 4 jours

Foie gras au sel : conserver filmé au réfrigérateur, consommer dans la semaine

Foie gras au froid : décongeler la veille au réfrigérateur, consommer dans les 24 h ou décongeler 2 h à température ambiante, consommer de suite

 

Dégustation

Le foie gras doit être mis au réfrigérateur 2 à 3 h. Pour les amateurs de la fameuse graisse d'une belle couleur jaune ocre lumineuse et d'une odeur toute aussi tentante, coupez le foie au dernier moment. La graisse restera bien figée autour du foie. Pour les inconditionnels "anti-graisse", sortez votre bocal à température ambiante 20 mn avant la dégustation. La graisse fondra et restera dans le bocal. Coupez ensuite des tranches fines avec un couteau fin ou un fil à foie gras. Tranchez le au dernier moment pour préserver sa couleur et sa saveur... ou filmez le.

LE PETIT PLUS D'ALINE...

Je mets mon foie dans une boîte cylindrique en métal.
Il a une belle forme ronde très pratique pour la présentation de mes plats,
et je laisse ainsi toute la graisse autour du foie...

STAGE CUISINE CANARD FOIE GRAS

 

RECETTES FOIE GRAS

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(pour une recette de notre bon Sud Ouest toutes les semaines
sur le foie gras, le canard, le cochon, les légumes du jardin, la volaille......)

 

 

 

Mme Aline De Bortoli..........Formation Professionnelle et Particulier
Cuisine Paysanne du Sud Ouest
05.63.04.27.59.......... 06.19.14.94.47

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