FOIE GRAS EN TERRINE A LA GRAISSE DE CANARD
Ingrédients :
1 foie frais cru de 500 g environ
1,5 g de poivre fin noir (1 cuil. café, fait 2,5 g)
7 g de Sel de Guérande fin (1 cuil. café, fait 6 g)
1 kg de graisse de canard
Préparation : 24 h à l'avance
Cuisson : 60 mn environ,
four 70 °, foie gras cuit à coeur à 70 °
(température prise au milieu)
................45 mn environ, four 70°, foie gras cuit à coeur
à 55° (température prise au milieu du foie gras)
PRIMORDIAL POUR LA REUSSITE DE VOTRE FOIE
Personnes : 6 à 8
Conservation : 3 semaines au réfrigérateur de 1 à
5°, recouvrir de graisse et filmer.
Enlever la grosse veine principale du foie, avec délicatesse,
à température ambiante.
Assaisonner, filmer, et garder au frais durant 24 h.
Mettre le foie gras dans la terrine.
Recouvrir entièrement de graisse de canard ou d'oie.
Cuire au four à 70°, sans bain marie, avec couvercle.
Garder à cette température environ 45 mn pour un foie cuit à
coeur à 55°,
et 60 mn environ pour un foie cuit à coeur à 70°.
"Environ" car la cuisson sans thermomètre est toujours approximative.
Pour une cuisson parfaite sans surprise, les thermomètres sont indispensables.
Un thermomètre de four, pour la température exacte de votre four,
et un thermomètre à sonde de cuisson pour la cuisson que vous
souhaitez de votre foie gras.
Vous pouvez réaliser cette recette dans une marmitte avec la graisse
sur votre gaz.
Toujours sur le même principe du contrôle de la cuisson, avec un
thermomètre de bouillon.
Conserver cette terrine 3 semaines au réfrigérateur entièrement
recouverte de graisse de canard et filmer.
Le petit plus d'Aline...
Pour être
sûr de réussir un bon foie gras sans qu'il fonde en graisse,
votre four, bouillon ou graisse ne doit jamais dépasser 70°,
Au dessus de cette température le foie fondra,
en dessous, il restera intact....
Vous ne surveillez plus le temps
de cuisson,
mais la température de votre foie à coeur (au milieu),
55° pour du mi cuit
70° pour du cuit
Si vous suivez mes conseils la réussite est assurée.
N'hésitez pas à me contacter par mail si
vous souhaitez un complément d'information.
Mme Aline De Bortoli..........Formation,
Animation, Cuisine Paysanne du Sud Ouest
05.63.04.27.59.......... 06.19.14.94.47
http://cuisinedantan.free.fr..........cuisine.d.antan@tiscali.fr
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