Ingrédients :
1 canard ou oie grasse de 4 à 5 kg
farce 1 kg (200g veau, 200g poitrine fumée, 200g chair saucisse,
200g volaille, ail, 1 oignon, 3 échalottes, persil, épice, 200g
champignons, 4 pomme de terre, 4 oeufs)
1 bande de poitrine fumée
ficelle de cuisine
Préparation : 24 h à l'avance
Cuisson : 3 à 4 h à 120°
Personnes : 12 à 15 personnes
Ouvrir le canard sur le brechet, côté magrets.
Enlever la carcasse comme la découpe du canard gras.
Désosser entièrement de l'intérieur, l'extérieur
étant côté peau.
Poser le "manteau" ouvert sur la table.
Faire la farce en laissant revenir les oignons et les champignons.
Rajouter le veau, la volaille et la poitrine fumée hachés, la
chair à saucisse, les échalottes, l'ail, le persil, les épices,
les oeufs.
Raper les pommes de terre grille fine et mélanger à la farce.
Disposer au milieu du manteau.
Fermer avec bande de poitrine fumée.
Ficeler comme un rôti.
Cuire à four très doux pendant 3 à 4 h pour laisser le
temps à la graisse de fondre totalement.
Enlever la graisse au fur et à mesure. (environ 1.5 l)
Recouvrir d'un autre plat s'il prend trop vite couleur.
A la fin de la cuisson, laisser tiédir et envelopper dans un torchon
ou du film alimentaire bien serré.
Laisser refroidir et trancher le lendemain froid.
Dresser dans un plat allant au four, recouvrir d'un autre plat et réchauffer
doucement.
Accompagner d'une sauce aux champignons et d'un peu de riz nature ou de pâtes
fraîches.
Le lendemain peut se manger froid, c'est aussi bon......
Le petit plus d'Aline...
Toutes les volailles se prêtent à la galantine
Les pommes de terre, dans la farce, en cuisant libèrent l'amidon qui en refroidissant resserre la farce.
Pour bien réussir et conserver le moelleux de votre volaille cuire très
doux et longtemps......
Mme Aline De Bortoli..........Formation,
Animation Cuisine Paysanne du Sud Ouest
05.63.04.27.59.......... 06.19.14.94.47
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